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胡萝卜维生素的功效，中医认为它可以补中气、健胃消食、壮元阳、安五脏，治疗消化不良、久痢、咳嗽、夜盲症等有较好疗效，故被誉为“东方小人参”。
面对这样一种熟悉的蔬菜品种，我们能做的其实还有很多，俗话说知己知彼才能百战不殆，知道了一种蔬菜所具有的特点，了解清楚胡萝卜维生素的结构才是我们把胡萝卜中蕴含的营养吸收的关键。胡萝卜中的主要营养素是β-胡萝卜素，它存在于胡萝卜的细胞壁中，而细胞壁是由纤维素构成，人体无法直接消化，唯有通过切碎、煮熟及咀嚼等方式，使其细胞壁破碎，β-胡萝卜素才能释放出来，为人体真正消化吸收利用。
胡萝卜维生素的功效，用油炒熟后吃，在人体内可转化为维生素A，提高机体免疫力，间接消灭癌细胞。都说胡萝卜是一种富含维生素的蔬菜，但是究竟富含什么维生素呢？完好保持β-胡萝卜素等营养成分，与我们的食用与烹调方法有着极大的关系。胡萝卜是一种质脆味美、营养丰富的家常蔬菜。美国科学家的最新研究又证实：每天吃两根胡萝卜，可使血中胆固醇降低10%~20%；每天吃三根胡萝卜，有助于预防心脏疾病和肿瘤。每每被问到这个问题的时候是不是会觉得无言以对。
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