为了保持蔬菜色泽，或除掉异味、涩味和草酸等，某些蔬菜烹调前必须进行焯水。但从营养学的角度分析，焯水可增加水溶性营养成分的损失，小白菜在100℃的水中烫两分钟，维生素C损失率高达65%;烫10分钟以上，维生素C几乎损失殆尽。我们料理食材，总要先进行加工与调味
蔬菜焯水保住养分几个方法，因此，焯水应采用适当方法，尽量减少营养成分的损失。但在这之中又难免地会损失食物的营养，对蔬菜进行火上焯水就是其中的一个。
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