蟹黄是大闸蟹体内的卵巢和消化腺，蟹黄体积变大、呈鲜艳的橘黄色时代表母蟹的性腺已经成熟，此时生产排出体外的是蟹卵，留在体内性腺中的卵细胞仍然属于蟹黄的一部分。2.大闸蟹饱食后的胃，即蟹黄中的黑色胶状固体。一般螃蟹在空腹时，胃部会显得比较小，而在饱食过后，胃部胀起，看起来就显得黑色胶状物比较多，但这属于正常范畴，摘除黑色胶状物后即可正常食用。1.清蒸时大闸蟹加热时间不够造成的发黑。
大闸蟹发黑，清蒸时用活的母蟹，在烧开的水上加热到10分钟左右时取出切开看一下，蟹黄是中间黑周边黄，放进锅里继续加热几分钟后，取出就全是金黄色了，所以应该只是加热时间不够而已。记者咨询了徐州生物工程学院动物系的顾开朗老师。大闸蟹的上市，让很多爱吃螃蟹的群体是非常兴奋的，因为大闸蟹的肉质鲜嫩，营养价值很高，口感也特别的棒，最重要的是大闸蟹虽然昂贵，可是大家都喜欢吃，有的人在吃大闸蟹的时候会发现，螃蟹在蒸出来后应该是白色的肉，红黄色的蟹膏，可是有的大闸蟹里面是发黑色的，像这种是不是变质的表现?
3.母蟹经过交配后所产生的黑色物质，这种情况下黄的与黑的界限很明显，一般在公历11月开始出现此类情况。一般情况下我们都建议加热时间到达15分钟以上，确保蒸熟再吃也不迟!
大闸蟹发黑，蟹黄旁边的黑色胶状物是螃蟹的胃，也被称为蟹尿包，位于背壳前缘中央，是形如三角形的骨质小包，内有污沙，紧连蟹黄。一般情况下蟹黄发黑多为母蟹
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