含水量在20%以上的不成熟蜂蜜，容易发酵变质。1、蜂蜜内常有少量的酵母菌，遇到适宜的温度、湿度时便会迅速生长繁殖，分解蜂蜜中的一部分糖分，产生乙醇和二氧化碳，这种现象称之为蜂蜜的发酵。另外，蜂蜜中的果糖吸湿性很强，空气湿度超过60%时，蜂蜜的含水量也会增加。室温在10摄氏度以下时蜂蜜不易发酵，但在较高的温度下会加速蜂蜜的发酵，当气温在14-20摄氏度时蜂蜜最易发酵。2、发酵的蜂蜜在液体表面产生许多泡沫，甚至可溢出容器。蜂蜜在发酵过程当中会含有少量的酵母菌，遇到适宜的温度就会迅速的繁殖分解，蜂蜜中的一部分糖配产生二氧化碳以及乙醇，这都是蜂蜜的发酵过程，但是发酵后的蜂蜜甜味会变酸，品质也会遭到破坏，因此营养程度也会相较于新鲜的蜂蜜降低很多，不过还是可以继续饮用。因此，我们在储存蜂蜜时，适宜的保存方式也是非常重要的，一定要用封闭的容器，且置于干燥阴凉处保存，防止发酵变质。而气温在4摄氏度以下，30摄氏度以上时蜂蜜则不易发酵。发酵后的蜂蜜甜味变酸，品质遭到破坏，营养价值降低。
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