面筋质量好、韧性大、弹性好，吹泡体积大。高筋粉，低筋粉的分类与面粉中所含蛋白质的多少有关。其实很多人在制作面包的过程当中，都会出现混淆食用面包粉和高筋粉的现象，但是这两者虽然区别不大，可是运用的范围还是有一定的不同的，因此在希望制作面包的时候也就要注意这些问题。高筋粉蛋白质含量在10%以上，低筋粉蛋白质6.5~8.5%。
面包粉就是高筋粉吗， 国外已发展到白面包专用粉、汉堡包专用粉、油炸面包专用粉等。很多人都会存在一个疑问，那就是生活中我们常常看到的面包粉，还有高筋粉，为什么外表没有任何的差距呢!或者在做面包的过程当中，这两者是否可以完全的替换食用了，而实际上，面包粉还有高筋粉，是存在一定的差别的，现在我们就去了解一下面包粉还有高筋粉的差别所在。靠近麦粒外皮的蛋白质含量比靠近中央的多，硬质小麦蛋白质含量高，一般用于生产高筋粉;软质小麦用于生产低筋粉。面包粉，硬麦制作而成，面筋含量高，一般控制在32.5~34.0%之间。
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